کیفیت مواد اولیه قنادی

کیفیت مواد اولیه قنادی

در پخت کیک و شیرینی کیفیت مواد اولیه قنادی تاثیر به سزایی در طعم و مزه اش دارد.

تو این مطلب قراره به بررسی مواد و نوع و کیفیتشون بپردازیم

آرد

اولین موردی که تو کیفیت مواد اولیه مهمه آرده
شاید جالب باشه بدونید که ما ۲۳ نوع آرد داریم که عبارتند از: آرد ۱۵۰؛ آرد ۱۸۰ یا آرد کامل، آرد فوری یا آرد آگلومره، آرد تریتیکاله، آرد تیره، آرد جو، آرد جوانه گندم، آرد خبازی، آرد دست، آرد روشن، آرد سبوس گرفته، آرد ستاره، آرد سفید، آرد سوخاری، آرد شیرینی پزی، آرد غلات، آرد غنی شده، آرد فوری، آرد گندم سیاه، آرد گیاهک، آرد نرم، آرد نول و آرد کهنه.

برای تشخیص کیفیت آرد بعد از بازکردن کیسه آرد مقدار کمی آرد رو برمیداریم و بوش میکنیم.
آرد باید بوی تازه و مطبوعی داشته باشه اگر بوی دیگه ای به مشام برسه باید مشخص بشه که علت بوی خارجی چیه و اگر علتش برای سلامتی مضر نباشه با آزمایش پخت نان امکان استفاده یا عدم استفاده ازش مشخص میشه.
اگر بوی آرد ناشی از کپک و فساد گندم یا ماندگی آرد ناشی از رطوبت بالا باشه نان آن تیره و دارای بوی نامطبوعیه.

آردها انواع مختلفی دارن و جابجایی و جایگزینیش توی رسپی ها باعث خراب شدن کیفیت نهایی محصول میشه.
آردها یه نوع پروتئین دارن که ما اونارو به اسم گلوتن میشناسیم.
آردهایی که گلوتن بالایی دارن سنگین ترن و توی تهیه نان ازشون استفاده میشه.
آردهایی که گلوتن پایینی دارن سبک ترن و از اونها توی تهیه کیک و بیسکوییت استفاده میشه.
جابجایی این دوتا باعث پایین آمدن کیفیت نان یا کیک میشه.

عوامل مختلف بوی آرد:

۱٫بیماری در دانه گندم
۲٫سمپاشی گندم
۳٫قارچ ها و حشرات

آرد باید عاری از هر نوع مواد خارجی و آفات زنده، مرده و یا اندمهای قابل دید باشه.
آرد خوب باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به خودش باشه.

آردهای مخصوص کیک یا آرد سه صفر معمولاً بافت نرم و لطیفی دارن و حتی بدون الک هم فرم یه آرد چندبار الک شده رو دارن.
اگر آردی که دارین استفاده میکنید با رسپی های سایت همخونی نداره و احساس می‌کنید که خمیرها یا مایه‌ی کیکتون خیلی سفته، این نشون میده که کیفیت آردتون مناسب نیست و دارین از آردهایی با گلوتن بالا استفاده می‌کنید.
حتماً مارکش رو عوض کنید دوباره تلاش کنید تا به آرد مناسب برسید.
البته با تجربه کردن میتونید کیفیت آردهارو تشخیص بدین.

آرد گندم از آسیاب کردن گندم کامل تهیه میشه و رنگش تیره تر از آرد سفیده و برای تهیه کیک و شیرینی توصیه نمیشه.
آرد سبوس دار هم چون از آسیاب کردن گندم سبوس دار تولید میشه به درد استفاده در کیک و شیرینی نمیخوره .
چون بافت کیک رو منسجم و متراکم میکنه و کیک دیگه اون لطافت لازم رو نداره.

بهترین مکان برای نگهداری آرد هم یخچاله به نحوی که هوا نبینه.

کیفیت مواد اولیه قنادی - آرد
آرد

تخم مرغ

تخم مرغه دومین موردیه که توی کیفیت مواد اولیه قنادی برای پخت کیک مهمه .
دمای تخم مرغ تو کیفیت شیرینی خیلی تاثیر داره و بهتره که هنگام استفاده به دمای محیط رسیده باشه.
همچنین باید به تاریخ انقضای تخم مرغ هم توجه بشه اگر تاریخش گذشته باشه پفی که میخواینو نمیکنه و تاثیر زیادی توی پخت کیک داره.
برای رفع بوی بد تخم مرغ از وانیل یا اسانس میتونید استفاده کنید.
برای اینکه کیکتون همونی که میخواید بشه نباید توی رسپی دست ببرید و همون میزانی که نوشته شده رو استفاده کنید نه کم کنید نه زیاد.
برای اینکه نتیجه کارتون بهتر بشه بهتره که از تخم مرغ متوسط استفاده کنید.

کیفیت مواد اولیه قنادی - تخم مرغ
تخم مرغ

کاکائو و شکلات

مورد بعدی که تو کیفیت مواد اولیه مهمه شکلات و کاکائوعه
برای تشخیص کیفیت خوب یک پودر کاکائو از بو، عطر، طعم و رنگش میشه فهمید.
از یک کاکائوی مرغوب عطر دونه های تازه کاکائو به مشام می رسه، علاوه بر این بافت کاملاً لطیفی داره.
رنگ و طعمش هم نباید مثل خاک اره باشه.
کاکائو تو جای خشک و خنک و بدون رطوبت و نور مستقیم آفتاب قرار بدین.

برای تهیه شکلات دانه ی کاکائو خمیر میشه و کره ی کاکائو ازش جدا میشه.
بعد از اون مجدد کره ی کاکائو رو با خمیر کاکائو ترکیب میکنن و با افزودنی های دیگه انواع شکلات تولید میشه.
مثلاً برای تهیه شکلات شیری به کره ی کاکائو، پودر شیر و شکر اضافه میشه.
برای تهیه شکلات سفید، کره ی کاکائو با شکر و پودر شیر ترکیب میشه عملاً از خمیر کاکائو استفاده نمیشه.
هرچی افزودنی های شکلات (از جمله شکر) کمتر باشه، درصد خلوص شکلات بیشتره.
مثلاً: شکلات ۸۰درصد درجه ی خلوص بیشتری نسبت به شکلات ۵۰ درصدی داره.
شکلات ۸۰درصد به دلیل وجود شکر کمتر، مزه ی تلخ تری داره.
به همین نسبت شکلاتها طبقه بندی میشن: شکلات تلخ، شکلات معمولی، شکلات شیری و شکلات سفید.

راه تشخیص شکلات مرغوب اینه که توی دهان بلافاصله آب میشه چون کره کاکائو تو دمای ۳۷ درجه ذوب میشه در حالی که تصور عموم مردم اینه که شکلات مرغوب باید سفت باشه و زود آب نشه.
خیلی از شکلاتهای نامرغوب تو آفتاب هم آب نمیشن.
رنگ شکلات تقلبی کدره ولی شکلات سالم براقه و چون شکر زیادی نداره، باید ته مزه تلخی داشته باشه.

شکلات

مورد بعدی شیرین کننده ها

برای شیرین شدن کیک و شیرینی از شکر استفاده میشه که دو نوع داره شکر سفید و شکر قهوه ای

شکر خام بعد از فرایند تصفیه تبدیل به شکر سفید میشه و ملاس ازش جدا میشه. برای تولید شکر قهوه ای مجدداً به شکر سفید ملاس اضافه میکنن.

دونوع شکر قهوه ای داریم؛ کمرنگ و پررنگ. “شکر قهوه ای لایت” ۵/۳ درصد ملاس داره و “شکر قهوه ای دارک” ۵/۶ درصد ملاس بهش اضافه شده.
تفاوت شکر سفید و قهوه ای در اینه که شکر قهوه ای همون سفیده که بهش ملاس اضافه کردن. در نتیجه شکر قهوه ای رنگ و طعم و عطر خاصی داره که تو نمونه لایتش طعمش خفیف تر از دارکشه.
دانه بندی تو شکر سفید مهمه چون وقتی میخوایم توی کرم ها از شکر استفاده کنیم اگر از شکر دانه درشت باشه باید زمان بیشتری هم زده بشه تا حل شه.
شکر دانه درشت توی کیفیت بیسکویت هم تاثیر منفی ای میزاره چون ممکنه به دلیل درشتی دانه ها تو کره خوب مخلوط و ذوب نشه، موقع پخت باعث وا رفتن بیسکویت میشه.

وانیل

وانیل یکی از ادویه جات گران قیمته که به طور گسترده ای استفاده میشه.
این ادویه به دلیل عطر و طعم دلپذیرش عطری خفیف و معطر داره.
ازش برای شیرین کردن و طعم دادن به قهوه، ماست، بستنی، نوشابه ها، کیک ها و مواد غذایی پخته شده استفاده میکنن.

بیکینگ پودر

بیکینگ پودر (Baking Powder) یک عامل ورآورنده شیمیایی رایجه که برای پف کردن، سبک شدن و کرکی شدن بافت کیک در خیلی از کیک و شیرینی ها استفاده میشه.
در بیشتر موارد این پودر برای پف کردن کلوچه، پن کیک، نان و یا محصولات دیگه ای که از خمیرهای شل ساخته میشن استفاده میشه.
بیکینگ پودر مزه ی تلخی داره.
برای تست تاریخ انقضای بیکینگ پودر کمی ازش رو تو یه ظرفی بریزید و بهش آب اضافه کنید. باید طی ۱۰ الی ۱۵ ثانیه، حباب های قدرتمندی ظاهر میشه.
اگر پودر با آب واکنش نداد، تاریخ انقضاش گذشته.

روغنها و چربیها

روغن تو بافت کیک تاثیر گذاره و اهمیت بالایی داره چون علاوه بر اینکه اجزای کیک رو به روش کرم زنی مخلوط میکنه باعث حفظ هوا در لابه لای خمیر کیک میشه .
استفاده از مارگارین (کره گیاهی) به جای روغنهای معمولی علاوه بر سریعتر شدن مخلوط کردن اجزای کیک، باعث بالارفتن آب مصرف شده میشه که باعث به تاخیر افتادن بیاتی تو بافت کیک میشه.

برای تهیه کوکی و بیسکویت از کره های حیوانی استفاده میشه که طعم خوبی داره و بافت رو نرم میکنه.
از روغن صاف قنادی برای تهیه شیرینی دانمارکی و خمیرهزارلا بیشتر استفاده میشه.

برای راحت تر بودن فرایند کیک پزی خوندن مقاله ابزار آلات پخت کیک تولد رو بهتون توصیه میکنیم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.